Ingredientes
- 1 taza de quinua
- 2 tazas de agua
- 1 calabacín cortado en rodajas
- 1 pimiento rojo cortado en trozos
- 1 cebolla roja cortada en rodajas
- 1 taza de champiñones cortados en láminas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Jugo de limón
Preparación
- Enjuaga la quinua bajo agua fría y luego colócala en una olla con el agua. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos o hasta que la quinua esté tierna y el agua se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos.
- Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C. En una bandeja para hornear, coloca las rodajas de calabacín, los trozos de pimiento rojo, las rodajas de cebolla y las láminas de champiñones. Rocía con aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para asegurarte de que los vegetales estén cubiertos de aceite y especias.
- Hornea los vegetales durante unos 20-25 minutos o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
- En un tazón grande, combina la quinua cocida y los vegetales asados. Exprime jugo de limón al gusto y mezcla bien.
- Sirve la ensalada de quinua y vegetales asados como plato principal o como acompañamiento. Puedes agregar algunas hojas de espinaca fresca o rúcula
