PLATOS PRINCIPALES (CARNE)SABOR Y SALUD

Ingredientes (4 a 6 porciones)

Carnes

• 500 g lomo de res (o punta de pecho para más sabor)
• 500 g pierna de cerdo deshuesada
• ½ pollo o pierna-muslo
• 1 hueso de res con tuétano y osobuco
• 1 hueso de cerdo o costilla

Vegetales

• 3 zanahorias medianas (enteras y peladas)
• 2 choclos tiernos (cortados en 3)
• 3 papas grandes (peladas, enteras)
• 1 cebolla entera a la que se la ha introducido 4 clavos de olor como clavitos
• 1 nabo entero
• 1 rama de apio
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• 3 dientes de ajo aplastados

Adicionales

• 2 hojas de laurel
• 6 granos de pimienta negra
• 1 rama de tomillo
• 1 locoto entero (o mitad si prefieres suave)
• Sal al gusto

Líquidos

• 1 taza vino tinto de buena calidad
• 1 taza vino blanco
• 1 taza de cerveza (opcional pero muy tradicional)
• 2,5 litros de agua

Preparación

Sellado de las carnes (técnica gourmet)

Esta etapa profundiza el sabor del caldo.

1. Sazona ligeramente las carnes.
2. En una olla grande, dora primero el cerdo, luego el pollo y finalmente la res.
3. Retira y reserva.
4. En los jugos que quedaron, saltea ligeramente el ajo, puerro y apio hasta liberar aroma.

Tip gourmet: el sellado aporta complejidad sin hacer que la picana se sienta grasosa.

Construcción del caldo aromático

1. Coloca las carnes selladas y los huesos en la olla.
2. Agrega el vino tinto y blanco, y deja hervir 5 min para evaporar alcohol.
3. Agrega el agua, la cebolla claveteada, tomillo, laurel, pimienta y locoto entero.
4. Cocina a fuego bajo por 1 hora.

Tip: No dejes que hierva fuerte; la ebullición suave mantiene el caldo cristalino.

Cocción de vegetales

1. Agrega las zanahorias, el nabo y los choclos.
2. 30 minutos después, incorpora las papas enteras.
3. Cocina todo a fuego lento por 1 hora más.
4. Ajusta la sal al final.

Rectificación y toque gourmet final

1. Quita la grasa de la superficie con una cuchara (esto dará a tu picana una mejor presentación).
2. Retira los huesos y corta las carnes en trozos grandes.
3. Para elevar el plato, puedes:

• Añadir una cucharada de mantequilla fría al caldo para brillo.
• Poner un chorrito de aceite de oliva al servir.
• Tostar un poco de ají amarillo seco y añadir solo unas gotas del aceite resultante al final (opcional).

¡Sirve y a disfrutar de una deliciosa picana!